Faire des fruits lactofermentés

Une bonne fermentation est une très bonne chose, mais se lancer dans les fermentations réfrigérées peut sembler un peu intimidant si vous n’avez jamais fait fermenter quoi que ce soit auparavant. Mais la lacto-fermentation, qui ne nécessite rien d’autre que du sel et un environnement sans oxygène, est beaucoup plus accessible qu’il n’y paraît, surtout si vous disposez d’une machine à emballer sous vide.

Nous avons déjà parlé de la lacto-fermentation, lorsque nous avons utilisé ce processus pour préparer des raisins marinés étonnamment délicieux (et pétillants). Comme je l’ai mentionné alors, le sel est la clé. Il agit comme une sorte de garde du corps de la marinade, tuant les bactéries nocives et permettant aux Lactobacillus (les bonnes bactéries) de mariner vos produits :

Ça marchait très bien avec le raisin, mais la fermentation du lactose peut être utilisée pour mariner à peu près n’importe quoi. Le processus peut prendre de quelques jours à quelques semaines, selon le degré d’humidité et de sucre de la partie de la plante. (Plus il est sucré, plus il fermentera rapidement).

Récemment, un ami m’a donné un sac de prunes venant d’un prunier, et m’a fortement recommandé de les mariner de cette façon. Cette recommandation s’est avérée absolument correcte. Les prunes étaient belles et fraîches, mais c’était une fermentation exceptionnelle. Ils étaient la combinaison parfaite de salé et de sucré ; je les ai mangées dans des salades, hachés dans des plats de riz et avec du fromage et des crackers, et chaque expérience a été très agréable. J’ai également mangé des poires lactofermentées (qui sont excellentes en salade) et du chou (qui n’est qu’une choucroute). Les deux se sont révélés salés, funky et épicés, et ont demandé très peu de travail de ma part.

La lacto-fermentation n’a pas pour but de conserver, mais elle peut rendre les fruits et légumes médiocres plus délicieux et transformer un produit fade et médiocre en quelque chose que vous avez réellement envie de manger. Les fruits et légumes lacto-fermentés durent souvent au moins deux mois, et leurs saveurs changent et s’intensifient avec le temps, mais ils ne sont pas stables comme les produits en conserve. Veillez simplement à consommer les fruits et légumes lacto-fermentés dans les mois qui suivent, à les conserver au réfrigérateur et à les jeter s’ils commencent à développer des moisissures ou un goût étrange.

Pour faire des fruits et légumes lacto-fermentés (pickles etc), vous aurez besoin de :

Pesez la quantité de fruits ou de légumes que vous voulez faire fermenter et notez le poids. Coupez, hachez ou broyez vos produits selon la forme et la taille souhaitées et placez-les dans un sac sous vide. En fonction de la quantité de sucre contenue dans la partie de la plante, le sac peut gonfler au fur et à mesure de la fermentation, il ne faut donc pas le remplir plus qu’à moitié.

Ensuite, pesez une masse de sel égale à 2% de la masse de votre fruit ou légume, ajoutez-la dans le sac puis secouez le sac pour enrober uniformément vos futurs cornichons. Fermez le sac et laissez-le reposer à température ambiante. Après un jour ou deux, les fruits juteux nageront dans leur propre jus, en bouillonnant. Les produits contenant moins d’humidité et de sucre peuvent prendre plus de temps et le sac peut ne jamais gonfler. Après cinq jours, mes prunes ressemblaient à ça :

Une fois que les bulles se sont calmées, votre fermentation est probablement prêt,e mais notez qu’elles ne s’arrêtent pas forcément. Si vous n’êtes pas sûr, vous pouvez toujours ouvrir le sac, faire goûter votre fermentation, puis le refermer et le laisser continuer à fermenter si le goût n’est pas aussi développé que vous le souhaitez.

Si vous n’êtes pas sûr qu’une partie particulière de la plante se marie bien, essayez une petite quantité et augmentez-la si vous aimez le résultat. L’expérimentation fait partie du plaisir de la lacto-fermentation ; ne laissez personne vous dire ce qui peut ou ne peut pas être fermenté. Personnellement, j’ai hâte d’essayer les lacto canneberges pour les fêtes.

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